Un algoritmo per la qualità del cioccolato: il Made in Italy 4.0 fonde digitale e tradizione

L’esperienza di Ciocomiti: dall’implementazione di tecnologie per controllare e governare in tutto e per tutto il rigoroso processo che porta a produrre un cioccolato di alta qualità e sostenibilità con un livello di standardizzazione garantito per ciascun lotto, al 4.0 inteso come risposta ad un bisogno che nasce dal mercato [...]
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Il valore del Made in Italy è da sempre legato a una sintesi tra creatività e tradizione, tra innovazione e rispetto di una cultura artigianale e produttiva che affonda le radici nel passato. Il digitale rappresenta una svolta straordinaria, accelera e allarga i confini dell’innovazione permette di esplorare nuove forme di creatività e consente nello stesso tempo di proteggere i valori e i “segreti” della tradizione. Oggi, la sfida del Made in Italy agroalimentare è da leggere proprio in una sintesi tra le logiche del “4.0” e le competenze, le intuizioni, le esperienze di chi vive il mondo del food. Ed è proprio dalla sintesi tra la spinta del digitale in chiave 4.0 e la raffinata competenza di maestri cioccolatai che nasce su iniziativa di Matteo Fedrizzi e Luca Bondioli Ciocomiti, una crasi tra cioccolato e Dolomiti.

Un’azienda trentina fondata a Malè con la triplice combinazione tra il mondo del cioccolato, l’attenzione a un territorio speciale come quello delle Dolomiti e la spinta dell’innovazione tecnologica e digitale seguendo una filosofia ben precisa: produrre cioccolato di alta qualità con l’utilizzo esclusivo di fave di cacao provenienti da selezionatissime piantagioni in diverse aree del mondo, attuare forme di lavorazione artigianale con macina a pietra naturale e speciale affinamento in quota nella cornice del Rifugio Tuckett, a 2.272 m di altitudine. Il tutto in un percorso di innovazione costante che punta anche alla realizzazione di un algoritmo in grado di garantire la stessa qualità del prodotto permettendo di agire sui fattori di produzione in funzione delle tante e possibili variabili a cui sono soggetti ingredienti e processi, come ad esempio i fattori climatici, la pressione atmosferica o le variabili associate alle materie prime.

Un cioccolato sostenibile affinato ad alta quota

Il progetto nasce anche grazie al supporto di Trentino Sviluppo che nell’estate del 2018 ha affidato alla società gli spazi dell’Innovation Center di Malè, a sua volta nato dal recupero con riqualificazione energetica di una ex fabbrica dismessa. Un sostegno, quello della Regione, che ha permesso di sviluppare forti investimenti in innovazione tecnologica e nel digitale lavorando in contemporanea su una innovazione di prodotto e su una innovazione di processo. Come? Con la trasformazione dei macchinari necessari con le logiche 4.0 e creando un’azienda che unisce la vocazione artigiana con una innovazione fortemente orientata all’innovazione e al raggiungimento, anche grazie alle logiche del digitale, di nuovi standard in termini qualitativi.

I dati del digitale al servizio della qualità dei prodotti

Nello stesso tempo al progetto sono stati posti obiettivi in termini di sostenibilità ambientale: Ciocomiti è nata sulla base di una serie di criteri che mettevano in strettissima relazione la nuova attività imprenditoriale con la valorizzazione e il rispetto del territorio nel quale è collocata. Un approccio che rispetta le logiche ESG e che è stato declinato in tutte le diverse dimensioni. Si parte ovviamente dalla coerenza tra le attività produttive e il territorio in cui queste avvengono e si allarga la prospettiva alle aree di origine delle fave, con la attivazione di contatti diretti con i coltivatori che garantiscono la qualità delle lavorazioni, il prezzo di acquisto delle materie prime e processi di lavorazione eseguiti nel rispetto dell’ambiente. Una tabella di marcia che porta l’azienda a cercare nuove forme di valore aggiunto anche nella stessa realizzazione e impostazione dei macchinari destinati alla produzione, dotati di sensoristica e fortemente orientati alla raccolta dati, così da poter contare su un patrimonio di informazioni per tutte le fasi che caratterizzano la produzione, la preparazione del prodotto finito sino alla fase della vendita.

IoT e data analytics al servizio della qualità del food

L’affinamento ad alta quota aiuta a migliorare la qualità del cioccolato, ma è necessario eseguire tutte le fasi con un rigoroso controllo dei parametri legati alla temperatura, all’umidità, alla rapidità delle escursioni termiche. In questo senso, il digitale e l’IoT in particolare svolgono un ruolo fondamentale anche per individuare il momento preciso nel quale iniziare ciascuna fase di lavorazione. Considerando che la produzione inizia da fave acquistate in diverse parti del mondo, dal Brasile come dall’Argentina o dall’Asia, e in diversi momenti dell’anno, occorre considerare i parametri ambientali legati al trasporto e alla tostatura in laboratorio. La temperatura della stagione rappresenta un fattore determinante, che entra a far parte della carta d’identità del prodotto e che è associata, grazie ai dati, a determinati livelli qualitativi.

Qualità come sintesi tra le tante variabili che incidono sulla produzione

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La storia, fotografata dalla raccolta meticolosa di dati e dalla loro analisi nel corso di tutto il processo produttivo, permette di avere un controllo delle variabili che incidono sulla qualità del prodotto. Grazie a questa mole di dati e di conoscenza e grazie alla capacità di metterli in relazione con una serie di fattori esterni come i dati meteo, come umidità, escursione termica e come i dati rilevati in termini di comportamento delle materie prime in presenza di determinate circostanze. Da tutto questo arriva l’ambizioso obiettivo volto a creare un algoritmo in grado di gestire tutti i processi di lavorazione in modo da dosare ingredienti, tempi, modalità di lavoro, gestione delle condizioni ambientali in modo da garantire sempre lo stesso standard qualitativo. Una sorta di algoritmo che racchiude la “ricetta” completa e vera del cioccolato Ciocomiti per gli ingredienti, per i processi di lavorazione e soprattutto – come valore aggiunto del digitale – per la capacità di comprendere anche variabili esterne come appunto quelle metereologiche dei coefficienti ambientali, della temperatura della materia prima, della pressione atmosferica ecc. attraverso il quale ottimizzare la produzione e mantenere uno standard elevatissimo. Un tema di grande rilevanza a fronte di un modo agroalimentare che è alla ricerca di strumenti e strategie per affrontare le problematiche legate al climate change.

In buona sostanza, si tratta di raccogliere tutta la conoscenza sufficiente per gestire tutte le variabili esogene rispetto alla ricetta e al valore umano che impattano sulla qualità del prodotto e quindi disporre di una soluzione che consenta di gestire tutte le reazioni a condizioni ambientali che mutano nel corso del tempo. A questo si aggiunge anche la capacità di gestire la tracciabilità del prodotto comprendendo ad esempio anche dati legati al rilevamento del livello di ossigenazione in alta quota.

La scelta del posizionamento “alto” di gamma ha permesso all’azienda di ottenere riconoscimenti di settore come l’International Chocolate Awards che ha conferito all’azienda due importanti riconoscimenti: la Medaglia d’Argento nella categoria Dragées di cioccolato fondente per il Ciocomiti Fave Cacao Ricoperte Cuvée 71% e la Medaglia di Bronzo nella categoria Spalmabili con cioccolato fondente senza latte in polvere per la Crema Ciocomitica 50% Nocciole.

 

 

 

 

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