Vitivinicoltura: biochimica e data science per una carta d’identità dei vini 2.0

La cantina altoatesina Franz Haas sperimenta una carta d'identità 2.0 per varie tipologie di Pinot nero e Pinot bianco. L'obiettivo del progetto interdisciplinare “Wine-ID” avviato con Oenolab dell'Università di Bolzano è prevenire la contraffazione e monitorare qualità e autenticità dei vini [...]
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Garantire la qualità dei vini e definirne i caratteri di autenticità. Sono questi gli obiettivi del progetto di ricerca interdisciplinare “Wine-ID” (Wine Identity Card) promosso da Oenolab, il Laboratorio di Enologia e Tecnologia delle Bevande Alcoliche dell’Università di Bolzano al NOI Techpark, e dall’azienda vinicola Franz Haas per definire l’impronta digitale di varie tipologie di Pinot nero e Pinot bianco. Alla fine, oltre all’esperienza ed all’istinto dei vitivinicoltori, la cantina potrà contare su strumenti tecnologici che permetteranno di assumere decisioni atte a preservare la qualità finale del prodotto in un’ottica di vitivinicoltura di precisione. Inoltre, tramite un’apposita app si potranno gestire tutte le attività di training e analisi sensoriale, senza supporto cartaceo ed eventualmente anche a distanza.

L’impronta digitale e il profilo sensoriale del vino altoatesino

Emanuele Boselli, responsabile di Oenolab

“Lo scopo di Wine-ID è di seguire, in una cantina reale, la filiera di produzione di alcuni vini dell’Alto Adige, per valutare quali variabili ne determinano la qualità”, spiega il professore Emanuele Boselli, responsabile di Oenolab, laboratorio che svolge attività di ricerca e consulenza nel campo della vinificazione e delle tecnologie per la produzione di bevande alcoliche. L’idea è che “al termine del progetto, i ricercatori devono essere in grado di determinare, tramite l’analisi di un campione di una bottiglia di vino, la sua storia produttiva e il potenziale qualitativo che potrà esprimere”.

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Per questo, l’équipe sta seguendo da più di un anno diverse varianti del processo di produzione di Pinot nero e Pinot bianco. Direttamente in cantina, preleva campioni in ogni fase produttiva, dalle uve in vigna a tutti gli stadi intermedi di lavorazione e conservazione fino al prodotto finito, e li analizza con metodiche cromatografiche, anche multidimensionali. Grazie a questi metodi di separazione ad alta risoluzione, i campioni possono essere scomposti nelle loro singole componenti molecolari ed esaminati. “Con questa impronta digitale molecolare, otteniamo anche un profilo sensoriale che ci mostra, non solo quali siano i fattori che determinano la presenza di alcuni componenti del vino, ma anche i sapori di cui sono responsabili” chiarisce Edoardo Longo, ricercatore di Oenolab.

Enologia e Informatica per preservare la qualità del vino

Marco Montali, Professore della Facoltà di Scienze e Tecnologie Informatiche

L’enorme mole di dati che si ottiene da queste analisi è laboriosa da elaborare con strumenti matematici tradizionali, per cui gli enologi stanno collaborando con i colleghi della Facoltà di Scienze e Tecnologie Informatiche, che si occupano di analisi dei dati. Il team di ricerca guidato dal prof. Marco Montali e dal ricercatore Flavio Vella si sta occupando da un lato, di processare, allineare e trasformare con tecniche e strumenti tipici della data science, i dati grezzi prodotti da Oenolab, per comprendere il legame tra l’impronta digitale molecolare e il profilo sensoriale del vino, e utilizzarlo per valutare l’identità ed autenticità dello stesso. Dall’altro, stanno lavorando ad un’applicazione che permetterà di digitalizzare le valutazioni sensoriali nella degustazione professionale dei vini, eliminando il cartaceo, così da effettuare valutazioni sensoriali da remoto, e farle processare direttamente dagli algoritmi di analisi.

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